陕西传统的肉夹馍一般使用的是前腿肉和五花肉结合起来的，前腿因为肥瘦比例合适，做出肉夹馍深受大众喜爱。后腿瘦肉比例偏高，虽然卤出腊汁肉不柴，但香味不足。五花肉，其实五花肉是很合适的，只不过要用精五花，可用部分少，成本更高，做为商用来说，性价比不高。
还有就是前腿肉瘦肉多，主要用来做纯瘦肉夹馍，但是肉质太瘦的话没有油水，所以需要加入五花肉一起，油脂比较多，煮出来的肉很香。
西安肉夹馍的标准是“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。
肉加馍的肉有大肉，也有牛肉，还可以夹羊肉！
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